Historique : 

Le four apparaît en Mésopotamie il y a environ 5000 ans. Les Romains ont diffusé cette invention dans l’ensemble de la Rome Antique. Ils ont modifié sa conception en y ajoutant la brique de terre cuite.

Le four à pain traditionnel en France :

A l’époque féodale, selon les régions, le four à pain est parfois un privilège de seigneur (comte, archevêque) dont il tire profit en prélevant une taxe sur chaque cuisson (banalité). Ce droit seigneurial est généralement inféodé, moyennant redevance, aux boulangers appelés fourniers, les sujets du seigneur ayant l’obligation d’aller au four banal. Au Moyen Âge, les fours à pain semblent rares en France. Les banalités sont sans doute très contraignantes et seuls quelques privilégiés, moyennant un cens (impôt seigneurial), ont la concession d’un four familial. « Ils sont plus fréquents en Angleterre, en Allemagne, en Europe centrale où se rencontrent d’autres types de fours : à sécher les grains, à fumer les viandes et les poissons ». Lors des croisades, certains seigneurs vendent leur droit de banalité pour couvrir les frais de leur voyage. Ces derniers cèdent ce droit aux boulangers qui vont se développer en corporation et notamment avec la guerre de Cent Ans qui voit le remplacement des fours seigneuriaux par des fours fieffés. L’utilisation du four banal reste obligatoire jusqu’à la Révolution qui confère aux habitants le droit de cuire leur propre pain.

Certains habitants construisent leurs fours individuels mais la chauffe d’un four particulier est souvent considérée comme un gaspillage, sans compter les risques d’incendie lorsqu’ils sont intégrés dans les maisons en toit de chaume. Pour ces raisons, l’usage du four du boulanger reste privilégié.

Au 19ème siècle, les fours à pain se multiplient dans les campagnes (four collectif ou four individuel dans les fermes). Avec la multiplication des boulangeries dans les communs, ainsi que les facilités de transport, le déclin des fours de campagne s’amorce au 20ème siècle.

Durant la Seconde Guerre mondiale, à cause des restrictions alimentaires, certains fours sont cependant restaurés pour servir à nouveau. A cette même époque, certain boulangers bretons, pour court-circuiter les règlements du régime de Pétain, changent directement, sans tickets de rationnement, le blé ou la farine contre du pain. La farine est livrée lors de la moisson et le pain distribué les mois suivants.

Après la Seconde Guerre mondiale, le déclin de ces fours est inéluctable. Les fournils devenus vétustes sont trop coûteux à entretenir (certains fermiers ne veulent pas payer pour le propriétaire). De plus, les chemins goudronnés permettent au boulanger de faire des tournées de pain.

                                      Les éléments du four :

La bouche :

La bouche est l’ouverture du four par laquelle on introduit le bois dechauffe ainsi que les aliments destinés à être cuits. Elle permet également un apport d’oxygène durant la cuisson à feu ouvert et peut être fermée durant la cuisson sans flamme, à chaleur tombante.

                            

La sole

La sole du four est la surface sur laquelle sont placés d’abord le bois de chauffage et ensuite les aliments. Elle est réalisée avec des matériaux réfractaires à base de silice, sous forme de fibres, par exemple deux couches de briques ou de carreaux ayant subi une cuisson très poussée, jointées à l’aide d’un mortier de terre, à savoir de la glaise mélangée à de l’eau ou de la chaux mélangée à du sable. Les coins sont toujours arrondis.

                           

Le socle :

Également appelé trumeau, c’est une construction qui sert de support au four et qui permet de l’élever à la hauteur d’homme.

La voûte : 

La voûte du four est aussi dénommée « chapelle ». C’est l’espace du four dans lequel on réalise la chauffe ainsi que la cuisson des aliments.

                               

                                                     

L’avaloir :

C’est une ouverture située au-dessus de l’entrée du four qui permet l’évacuation des fumées de la chambre de cuisson.

 

La cheminée :

La cheminée aussi appelée départ de fumée, est reliée à l’avaloir et permet d’évacuer les fumées à l’extérieur de l’enceinte du four.

                            Étapes de l’usage d’un four à pain :

Sélection du combustible :

Il faut choisir un combustible calorifère : saule et peuplier le sont peu.  Le noisetier est plus intéressant : c’est un bois peu utilisé par ailleurs et qui brûle rapidement en créant des flammes vives.

Le pin, le sapin, les bois traités ne conviennent pas car ils ont des odeurs trop fortes ou représentent des risques pour la santé, D’une manière générale, les bois résineux ne sont pas recommandés car ils encrassent trop rapidement les cheminées, la résine ayant tendance à noircir le four et les conduits.

Le chêne est intéressant et il est souvent utilisé mais il brûle rapidement en créant des flammes vives qui ont tendance à trop chauffer.

Le frêne est le bois avec un bon équilibre, qui brûle bien sans trop chauffer. C’est un bois privilégié pour chauffer le four.

Le taux d’humidité du bois est encore plus important que son essence.

Un bois sec assure une combustion efficace. Il est recommandé d’utiliser des bois comportant un taux d’humidité inférieur à 20%.

Le chauffage :

Si le four est resté longtemps en inactivité, l’humidité s’est accumulée dans ses parois épaisses. La chauffe doit être très progressive pour éliminer cette humidité (risque d’effondrement) et au moins deux chauffes sans enfournement sont nécessaires pour l’éliminer. Cette opération de montée en température progressive après une longue non-utilisation s’appelle le dérhumage. On le chauffe en y faisant brûler du bois, notamment des fagots.

Voilà quelques indicateurs signifiant que la température de cuisson (environ 300 degrés) est atteinte :

• Les pierres de la voûte sont devenues blanches en surface.
• Des étincelles se produisent lors du passage d’un bâton de bois sur la pierre.
• Si un épi de blé laissé une minute ou deux au milieu du four, porte ouverte, noircit, c’est que la température est trop haute.
• Plier une feuille de journal en deux, la placer sur la pelle à enfourner, mettre la pelle avec la feuille au milieu du four pendant 30 secondes environ. La feuille doit être brunie (feuille blanche four pas assez chaud, feuille très brunie four trop chaud).

Le décendrage :

Quand il est assez chaud, on retire les cendres à l’aide d’un instrument à décendrer. Cet instrument revêt des formes très diverses selon les régions. En Bretagne c’est un rouable. Puis on retire les tisons.

La plupart des fours comporte un cendrier, simple trou dans le mur en bas à droite ou à gauche de la gueule du four. Les braises retirées du four sont mises dans le cendrier où elles achèvent de se consumer pour donner une cendre très fine, presque impalpable. C’est cette cendre qui était utilisée pour laver les draps. Ceux-ci étaient mis dans le cuveau, en pierre ou en bois, souvent installé dans la chambre à four avec la cendre, une couche de draps, une couche de cendre jusqu’à remplir entièrement et l’on tassait. Il ne restait plus qu’à verser de l’eau bouillante. L’eau traversait les couches de draps. Au bout de sept ou huit heures les draps propres étaient rincés dans la rivière et étalés sur le pré pour sécher.

A ce moment-là, il faut se dépêcher car le four est en train de déchaler (perdre par rayonnement la chaleur emmagasinée dans les parois). Il reste à terminer le nettoyage du four pour débarrasser la sole des cendres et petits morceaux de charbon restants.

Lorsque l’on juge que la température du four est bonne, il faut finir de nettoyer la sole avec une patouille (c’est le fait d’attacher avec une petite chaîne, de la toile de jute humide sur une perche et de la passer sur la sole plusieurs fois).

         L’enfournement :

On enfourne alors la pâte à pain en commençant par enfourner les gros pains sur les côtés car ils sont plus longs à cuire et on termine par les petites pièces. La température du four est de 300° environ.

         La cuisson : dans la croûte du pain qui se forme

Celle-ci cuit grâce à la chaleur emmagasinée. On doit y rajouter une gamelle d’eau pour un meilleur produit fini. L’eau va apporter de l’humidité ; la cuisson sera meilleure ; le pain sera plus développé ; il aura une meilleure grigne (ouvertures dans la croûte du pain qui se forment lors de la cuisson) et une belle couleur.  

(Ref. : Le four à bois au fil du temps. Travaux de recherches effectués par Christian Frémont)

Les fours sur notre commune

Après de difficiles recherches, nous avons recensé l’emplacement de 56 fours à pains. Une grande partie a disparu par manque d’entretien et surtout par manque d’utilité.

Rue du Val

La Sourdière

Ce chiffre est sûrement supérieur. Beaucoup de maisons ont changé de propriétaires et ces derniers ignorent l’existence de cette construction. 17 sont encore en parfait état de fonctionnement.

La Vallée, Saint-Pabu

Souvent dans les grosses maisons ou dans les domaines importants le four était construit dans les communs ou les dépendances sous la responsabilité du métayer à cause du risque d’incendie. Ces fours étaient appelés « Four Banal ». Toutes personnes pouvaient y venir faire cuire son pain en payant une redevance.

Le Guen

Dans des quartiers ou groupes de maisons un ou deux fours trônaient (la ville Ory, Langourian, la Couture, les Hôpitaux, Caroual, mais nous n’en trouvons aucun sur Tu-Es-Roc).

La Longueraie

Saint-Aubin

Cela permettait aux habitants de faire leur pain.

Dans les années 1945, lorsque les tickets de pain existaient encore, Louise, ma mère sortait dans sa cour et humait l’air. En rentrant elle disait à Joseph : « A la Petite Ville es Mare, ils font du pain ». Elle prenait alors son tricot et emmenait Rigolette, notre brebis, brouter le long du chemin qui menait à cette ferme. Claudine, la patronne, qui n’était pas dupe du manège, appelait Louise : « Viens donc jusqu’ici ! » Et après avoir bu un café, Louise rentrait avec une miche de pain sous le bras.  (Anecdote racontée par Jeanine Fassier)

Rue des Mares

 C’était toujours un lieu de rencontre et surtout un jour de fête car on ne cuisait pas le pain tous les jours. Il était plus facile de se regrouper pour la quantité importante de bois et la surveillance de la chauffe. Celle-ci devait être progressive avant d’atteindre la température nécessaire à la cuisson du pain, permettant ainsi sa conservation de plusieurs jours. Quand le four était libre des pains, la chaleur de ce dernier était utilisée pour cuire de la viande, pâte et autres.

Le Pusset

Sur notre commune chaque ferme, petite ou grande, avait pratiquement son four très souvent situé dans une petite construction en dehors du corps de ferme appelée le fournil. Nous retrouvons des vestiges (surtout la voûte en briques de l’entrée du four). Avec l’arrivée des boulangers et le portage du pain, les fours ont disparu petit à petit.

A l’origine le dôme extérieur était uniquement de la terre argileuse. Celle-ci permettait de rendre le four imperméable et surtout de conserver la chaleur intérieure. La finition extérieure était une épaisse couche de terre avec quelques pierres, ou recouverte de pierres, d’ardoises ou de tuiles.

Bien Assis

Rue des écoles

La Ville Bourse, le dôme

Les fours en bon état :

Bien Assis, La Longueraie, Rue du Pussoué, Rue des Ecoles, Le Point du Jour, Saint Aubin, Le Guen, Rue des Mares, Le Pusset, Rue du Val, Le Tertre Métrie, La Ville Bourse, Le Champ Rocher, La Billaudrie. Querbé, La Sourdière, La Vallée St Pabu.

Le Champ Rocher

Querbé

Rue du Pussoué

Les fours en mauvais état ou ayant disparu :

La Petite Ville-es-Mare, La Grande Ville-es-Mare, La Ville Ory (2), La Ville Es Renais, , Rue des Landettes, Le Bignon, La Vieuville, Le Dréneuf,   Rue du 3 Août 1944, L’Abbaye, La Moinerie, La Ville Louis, Claire Fontaine, Rue de Beaumont (2), Saint Cano, Rue Saint-Michel, Les petites Landes, Les Landes, Le Vauroual, Saint Sépulcre, La Mare Hatte, Manoir de Langourian, Rue des Brégeons, La Moinerie du portail, Le Portuais, Caroual Village, Le Travers-d’en-Haut, Rue des Mares, Rue de la Mare-es-Loup, Les Ruaux, Rue Le Gal Lassalle, Rue Hutin Desgrées du Lou, La Ville Josselin.

Ainsi que les 5 boulangeries : Tu-es-Roc, 2 boulangeries Rue Foch, Rue Notre-Dame, Rue des Hôpitaux.

Merci à Monsieur Amiot président des anciens boulangers des Côtes d’Armor

Le Point du jour

La Billauderie

La Sourdière

Le Tertre Métrie

                         Les 17 fours sur notre commune